మార్కెట్లో బోలెడన్ని వంట నూనెలు.. ఏ నూనె మేలు?

ఆంధ్రజ్యోతి (12-11-2019): మార్కెట్లో బోలెడన్ని వంట నూనెలు.. వాటిలో ఏ నూనెను ఎంచుకోవాలి? అనే విషయంలో అంతటా అయోమయమే! సరైన నూనెను ఎంచుకుంటే హృద్రోగాలు, కొలెస్ట్రాల్‌ అడ్డంకులు, ఊబకాయం లాంటి ఇబ్బందుల నుంచి తప్పించుకోవచ్చు. ఇందుకోసం ఏ నూనెను, ఎంత మోతాదులో, ఎలా వాడాలో తెలుసుకోవాలి!

మనకు రోజుకు 20 నుంచి 30 గ్రాముల కొవ్వు పదార్థమే అవసరం. అయితే సగటున వంట నూనెల ద్వారా 50 నుంచి 60 గ్రాములకు పైగా తినేస్తున్నాం. నెయ్యి, వెన్న, డాల్డాల్లోని శాచ్యురేటెడ్‌ ఫ్యాటీ యాసిడ్లు రక్తంలో చెడు కొలెస్టరాల్‌ను పెంచుతాయి అందువల్ల వీటిని మానేయడమే మేలు. మోనో అన్‌శాచ్యురేటెడ్‌ ఫ్యాటీ యాసిడ్లు ఉండే నూనెల్లో శరీరానికి అవసరమైన ఫ్యాటీ యాసిడ్లు తక్కువ మోతాదులో ఉంటాయి.
 
శరీరానికి అవసరమైన కొవ్వు పదార్థాలను ఎక్కువ మోతాదులో అందించేది మూడవరకమైన పాలీ అన్‌శాచ్యురేటెడ్‌ ఫ్యాటీ యాసిడ్లు. వీటిల్లో శరీరానికి ఎంతో అవసరమయ్యే లినోలిక్‌ యాసిడ్‌, ఆల్ఫా లినోలిక్‌ యాసిడ్‌ అనే రెండు రకాల కొవ్వు పదార్థాలు ఉంటాయి. ఈ రెండూ రక్తంలో చెడు కొలెస్ట్రాల్‌ను తగ్గించడానికి తోడ్పడతాయి. ప్రత్యేకించి ఆల్ఫా లెనోలిక్‌ యాసిడ్‌ రక్తనాళాల్లో కొవ్వు సంబంధ పదార్థాలు పేరుకోవడం (అథిరోస్ల్కెరోసిస్‌), రక్తం గడ్డకట్టడం (థ్రాంబోసిస్‌), పొరల వాపు లాంటి వాటిని తగ్గించడంలో బాగా సహకరిస్తుంది. ఈ ఆల్ఫాలెనోలిక్‌ యాసిడ్‌ మనలో పెరగడానికి గోధుమలు, సజ్జలు, పెసలు, రాజ్‌మా, సోయా చిక్కుడు, ఆకుకూరలు తీసుకోవడం అవసరం!
 
మన వంటగదిలో ఉపయోగించే నూనెలు ప్రాంతాలను బట్టి మారుతూ ఉంటాయి. కేరళలో ‘కొబ్బరినూనె’, తెలుగు రాష్ట్రాలు, రాజస్థాన్‌లలో ‘నువ్వులనూనె’, ఈశాన్య, ఉత్తర భారతదేశంలో ‘ఆవనూనె’, సెంట్రల్‌ ఇండియా, గుజరాత్‌లలో ‘వేరుసెనగనూనె... ఇలా ప్రాంతాలను బట్టి వాడే నూనెలు భిన్నంగా ఉంటున్నాయి. వేర్వేరు సంస్కృతుల ఆహారశైలి వేర్వేరుగా ఉంటుంది కాబట్టి ఆ నూనెలు వారి ఆహారంలో చక్కగా ఇమిడిపోయాయి. అయితే ఇదంతా 1980ల వరకే! కొలెస్ట్రాల్‌, దాంతో వచ్చే గుండె జబ్బుల భయాలు మొదలవడంతో రాత్రికి రాత్రే నెయ్యి వాడకం ప్రాణాంతకం అన్నంతగా భయాలు ఏర్పడ్డాయి. ట్రాన్స్‌ ఫ్యాట్స్‌ మానేస్తే మేలు అనే ఆలోచనతో పూర్తిగా పొద్దుతిరుగుడు నూనె వైపు ఆకర్షితులయ్యాం. 1990లలో పరిస్థితి ఇది. కానీ ఇప్పుడు ఇందుకు పూర్తి విరుద్ధమైన పరిస్థితి నెలకొంది. ప్రపంచీకరణ ప్రభావంతో ఎన్నో రకాల నూనెలు మార్కెట్లోకి వచ్చిపడ్డాయి. పోషకాలపరంగా కొత్త అవగాహన కల్పించే లేబుళ్లతో వంటకు ఏ నూనెను ఎంచుకోవాలో తేల్చుకోలేనంతగా అయోమయానికి గురి చేస్తున్నాయి. అయితే అన్నిటికంటే ముఖ్యంగా గుర్తుంచుకోవలసిన విషయం ఏంటంటే.... వేడి చేసినప్పుడు నూనెల ప్రవర్తన, చిక్కదనం, రంగు, రుచి, పోషక విలువలు మారతాయి.
 
నూనెలతో చేటు ఎప్పుడంటే....
కొన్నిరకాల నూనెల్లో కొలెస్ట్రాల్‌ లేకపోయినా, అవే నూనెల్ని అవసరానికి మించి వాడితే, మన శరీరమే ఆ కొవ్వు నుంచి కొలెస్ట్రాల్‌ను తయారు చేస్తుంది. అందులో చెడు కొలెస్టరాల్‌ (ఎల్‌.డి.ఎల్‌) ఎక్కువగా ఉంటే, అది రక్తనాళాల్లో పేరుకుపోతుంది. ఒకవేళ మంచి కొలెస్ట్రాల్‌ ఎక్కువగా ఉంటే, చెడు కొలెస్టరాల్‌ను తొలగించి అది రక్తనాళాలను శుభ్రం చేస్తుంది. ప్రాణాల్ని కాపాడుతుంది.
 
నూనెకు బదులుగా...
వేరుసెనగ పప్పులను గానీ, నువ్వులను గానీ దోరగా వేయించి, వాటిని పొడి చేసి, పొడిని కూరల్లో వాడుకోవాలి.
 
పచ్చి కొబ్బరి తురుము గానీ, పచ్చి కొబ్బరి పాలుగానీ వంటల్లో వాడవచ్చు.
 
వంటకు ఏ నూనె ఆరోగ్యకరం?
నూనెలు వృక్షసంబంధమైనవి, జంతు సంబంధమైనవి అనే రెండు రూపాల్లో దొరుకుతున్నాయి. వీటిలో వృక్షసంబంధమైనవైన వేరుసెనగ, పొద్దుతిరుగుడు, నువ్వులు, ఆవ నూనె, ఆలివ్‌ ఆయిల్‌, కొబ్బరినూనెలు మేలు. జంతుసంబంధమైన వనస్పతి, నెయ్యి తక్కువ వాడడం ఉత్తమం.
 
గానుగ నుంచి తీసిన అన్‌ రిఫైన్డ్‌, సూపర్‌ మార్కెట్‌లో దొరికే రిఫైన్డ్‌ నూనెల్లో ఏది మేలు అనే సంశయం కూడా కలుగుతూ ఉంటుంది. కానీ ఈ రెండూ వేటికవి ప్రత్యేకం. గానుగ నూనెలు నేరుగా సేకరించినవి. కాబట్టి వీటిలో మలినాలు, కలుషితాలు ఉండే అవకాశం ఉండదు. అయితే రిఫైన్డ్‌ నూనెలను తయారుచేసే సమయంలో వాటికి అదనపు విటమిన్లు జోడించడం జరుగుతుంది. రిఫైన్‌ చేసే క్రమంలో కొన్ని పోషకాల నష్టమూ జరుగుతుంది. కాబట్టి వీటిలో దేన్నైనా వాడుకోవచ్చు.
 
పరిమితంగా వాడినంత కాలం ఏ నూనె అయినా ఆరోగ్యకరమే! నూనెలో ముంచి తయారుచేసిన వేపుళ్లు కాకుండా తక్కువ నూనెతో వండిన వంటకాలు ఆరోగ్యకరం.
 
వేర్వేరు నూనెల్లో వేర్వేరు పోషకాలు ఉంటాయి కాబట్టి అన్నిటినీ పొందాలంటే నూనెలను తరచుగా మారుస్తూ ఉండాలి.
 
డాక్టర్‌ శ్రీకాంత్‌ అప్పసాని
సీనియర్‌ గ్యాస్ట్రో ఎంటరాలజిస్ట్‌,
యశోద హాస్పిటల్స్‌,
సోమాజిగూడ, హైదరాబాద్‌.
 
మరీ వేడి చేయకండి!
మరీ అతిగా శుద్ధి చేసిన నూనెల్ని వాడకూడదు. అలా వాడడం వల్ల శరీరంలో కణుతులు ఏర్పడే ప్రమాదం ఉంది.
 
కేక్‌లు తయారు చేయడానికి ఎక్కువగా వాడే డాల్డాలో హైడ్రోజనరేటెడ్‌ కొవ్వు పదార్థాలు ఉంటాయి. ఇవి రక్తంలో కొలెస్ట్రాల్‌ను పెంచ డం ద్వారా రక్తనాళాలు మూసుకుపోయేలా చేస్తాయి. ఇతర కొవ్వు పదార్థాలు శారీరక శ్రమ వల్లనో, వ్యాయామం వల్లనో తగ్గే అవకాశం ఉంది. కానీ ఈ హైడ్రోజనరేటెడ్‌ ఫ్యాట్స్‌ మాత్రం ఎంత శ్రమించినా తగ్గవు.
 
ఒకసారి వాడిన నూనెనే రెండవ సారి వాడకం మరింత ప్రమాదం. ఇలా వాడటం వల్ల అల్సర్లు, పైల్స్‌, ఫ్యాటీ లివర్‌ వంటి సమస్యలకు అవకాశం ఉంది. మహిళల్లో పీ.సీ.ఓ.డీ సమస్యలు కూడా తలెత్తవచ్చు.
 
ప్రతి నూనెలోనూ ఒక విశేష అంశం ఉన్నప్పటికీ, అన్ని రకాల నూనెల్ని వాడటం ఆచరణ సాధ్యం కాదు. అందువల్ల ఉదయం ఒక రకం నూనె, రాత్రి ఒక రకం నూనె వాడినా చాలు!
ఏ నూనెను అయినా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతలోనే వేడి చేయడం శ్రేయస్కరం!

డాక్టర్‌ బి. జానకి... న్యూట్రిషనిస్టు.
 
నూనె మరిగిస్తే...
ప్రతి నూనెకూ ‘స్మోకింగ్‌ పాయింట్‌’ ఉంటుంది. ఎంత ఉష్ణోగ్రత వరకూ వేడి చేయడం సురక్షితమో నిర్ణయించేదే... ‘స్మోకింగ్‌ పాయింట్‌’. ఆ పరిధి దాటితే నూనె విడిపోయి, దాన్లోని హానికారక రసాయనాలు బయల్పడతాయి. నూనెల్లోని పాలీఅన్‌శాచ్యురేటెడ్‌ ఫ్యాటీయాసిడ్లు కాస్తా, ట్రాన్స్‌ఫ్యాట్స్‌గా మారతాయి. ఇవి పదార్థాల రుచిని మార్చడంతో పాటు, ఆరోగ్యానికీ చేటు చేస్తాయి. మరిగే నూనెల్లో వేయించిన బజ్జీలు, పకోడీలు లాంటి వేపుళ్లు ఇష్టంగా తింటూ ఉంటాం. కానీ అలాంటి వేపుళ్ల సమయంలో నూనె 170 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడు మించిపోతుంది. ఆ దశలో విడుదలయ్యే ఫ్రీ ర్యాడికల్స్‌, ట్రాన్స్‌ఫ్యాట్స్‌ ఆరోగ్యానికి చేటు చేస్తాయి. అలాగే వాడిన నూనెనే పదే పదే వాడే అలవాటు కూడా మనకు ఉంటుంది. ఇది కూడా ప్రమాదకరమే!
 
వేర్వేరు నూనెల్లోని వేర్వేరు పోషకాలన్నీ అందుకోవాలంటే ప్రతి రెండు నెలలకోసారి నూనెను మారుస్తూ ఉండాలి.
 
అతిగా వాడకండి!
‘‘నిజానికి నూనెలో స్వతహాగా కొలెస్ట్రాల్‌ అనే పదార్థం ఉండదు. శరీర అవసరానికి మించి నూనె వాడినప్పుడు, అందులోని కొవ్వు పదార్థం (నూనె) కొలెస్ట్రాల్‌గా మారుతుంది. ఎక్కువైన కొవ్వు పదార్థం నుంచి కాలేయం ఎక్కువ కొలెస్ట్రాల్‌ను ఉత్పత్తి చేస్తుంది.
 
నూనెలో కొవ్వు పదార్థం మాత్రమే ఉంటుంది. గింజగా ఉన్నప్పుడు కొవ్వు పదార్థంతో పాటు ఇతర పోషక పదార్థాలు, పీచు పదార్థాలు, సహజమైన ఎంజైములు, విటమిన్లు ఉంటాయి. వీటితో పాటు కొవ్వుకు విరుగుడుగా పనిచేసే పీచుపదార్థాలు, లెసితిన్‌, ఆర్జినైన్‌ గింజల్లో ఉంటాయి. మనం గింజలను తిన్నప్పుడు అవి తమలోని కొవ్వు పదార్థం ఏకంగా కొలెస్ట్రాల్‌గా మారకుండా నిరోధిస్తాయి.
 
నూనె వాడకం వల్ల అందులోని కొవ్వు నిదానంగా లివరు కణజాలంలో పేరుకోవడం మొదలెడుతుంది. దాని వల్ల లివరులో కొవ్వు పేరుకుని ఫ్యాటీ లివర్‌ సమస్య తలెత్తే ప్రమాదం కూడా ఉంది.
 
రక్తంలో ఎక్కువైన కొలెస్ట్రాల్‌ రక్తనాళాల గోడలకు పేరుకుపోయి, రక్తనాళాలు మూసుకుపోయేట్లు చేస్తుంది. రక్త ప్రసరణలో వచ్చే ఈ అంతరాయం వల్ల అధిక రక్తపోటు, గుండెపోటు, పక్షవాతం వంటివి వచ్చే అవకాశం ఉంది.
 
ఎక్కువగా కొవ్వు పదార్థాలు తినే వారికి ఎక్కువ ఇన్సులిన్‌ అవసరం అవుతుంది. అతిగా నూనె పదార్థాలు తినేవారిలో ఇన్సులిన్‌ శక్తి తగ్గిపోతుంది. అంతిమంగా ఇది మధుమేహానికి దారి తీస్తుంది.
 
నూనె జీర్ణం కావాలంటే కాలేయం ఎక్కువ కష్టపడాలి. నూనె రూపాన్ని పూర్తిగా మార్చి, చిన్న చిన్న అణువులుగా విడగొట్టి జీర్ణం చేయాలంటే లివర్‌ శక్తి ఎక్కువగా వృథా అవుతుంది. లివర్‌ శక్తిని వృథా చేసే ఆహారాలు రోగ నిరోధక వ్యవస్థను దెబ్బ తీస్తాయి.
 
డాక్టర్‌ టి. కృష్ణమూర్తి సూపరింటెండెంట్‌,
రెడ్‌క్రాస్‌ సొసైటీ యోగా అండ్‌ నేచర్‌ క్యూర్‌ హాస్పిటల్‌, హైదరాబాద్